一、什么是勾芡：
芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润美观。
勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内,使其增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当,对制做菜肴的影响很大,它是烹调操作的基本功之一。也是做菜的最后一道重要工序。
二、勾芡的作用：
1、勾芡必须在菜即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久,否则汁芡易焦,所以不能过早地勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速,如果在菜肴已成熟时才进行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒，会造成才受热时间过长,失去脆嫩的特点 所以勾荧也不能太迟。
2、用单纯粉汁勾芡,必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后进行。如果勾 芡后再入调味品， 就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后菜的颜色难以改正。
3、勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少,用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多,可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡。如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去。
4、勾芡时菜肴的油不宜过多,如油量过多,汁卤便粘裹不住原料。
5、有一些菜肴不宜勾芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒鸡蛋等。
6、菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡,如红烧肘子、烧土豆等。
标签： #勾芡是什么意思（勾芡的意义和作用是什么）
