糟货为何能“称霸”魔都的夏天

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糟货为何能“称霸”魔都的夏天

  每到夏季,上海传统美食的主场必然少不了一个大类——糟货!

  南京东路上、淮海路上最人头攒动的食品店、熟食店里,队伍排得老长的窗口,往往也是糟货窗口。今年,“万物皆可糟”的说法又火了,糟猪爪、糟香鸡、糟蛋、糟带鱼、糟门腔、糟醉小龙虾……除了在店里买现成的,糟货柜台前来买糟卤汁的顾客络绎不绝,一瓶瓶的糟卤汁往袋里装。

  糟货为何能称霸魔都的夏天,成为人人津津乐道的糟卤小菜?糟醉加工技艺的非遗传承人为大家解密糟货背后的魅力。

  万物皆可糟

  末伏的头一天,家住徐汇区的李阿婆特地到南京东路的邵万生来买糟货,这家从1852年就开始做糟货的老字号很受她的青睐。她先熟门熟路地去买了一瓶15元的特级糟卤,又去熟食柜台买了半只糟鸡。想了想,又折回来,多买了一瓶糟卤。

  李阿婆说,过去的年代里,到店里买糟醉货,多是自带器皿“拎拷”的,回去用筷子摘一点吃,能下一大碗饭。而如今物质上富足了,糟货的品种多到想不到。

  糟货的品种可以有多丰富?

  在南京东路总店,56个糟货品种在熟食柜台和糟醉食品柜台“排排坐”。鸡鸭鹅等禽类自不必说,这些禽类所下的各种蛋,也都可以糟卤里“走一遭”。而且,禽蛋入糟时都是生蛋,做好后的糟蛋,蛋清部分晶莹透明。像平湖糟蛋就非常有名。

  另外,素食、海鲜、水产也是糟货的大类,近年来的新兴食材小龙虾,也加入了千百年来江南美食“糟醉大队”……可以说,“万物皆可糟”这个说法,一点不假。“山里的、海里的、水里的,都可入糟!”邵万生糟醉加工技艺第7代传承人朱国伟表示。

  特级糟卤特别在哪里?

  邵万生做糟货的历史超过了一个半世纪。但为了让糟货在新时代焕发新活力,老字号也不断在创新上动脑筋。

  邵万生糟醉加工技艺是黄浦区非物质文化遗产,在此基础上,成立了“糟醉大师工作室”,由朱国伟领衔,致力于糟醉加工技艺的传承和研发。

  比如今年,一款很受消费者欢迎的特级糟卤,就是朱国伟团队对糟醉加工技艺所做的核心突破。

  “这个糟卤新品很受欢迎,现在平均每天可以卖掉3000瓶左右。”据介绍,国家标准中对糟卤汁并未分级,而邵万生制定的高于国标的企标对糟卤汁做了分级,和过去一级、二级的普通糟卤汁相比,这款新品无论在蛋白质含量还是氨基酸态氮含量上都更高,风味上更鲜香浓郁,家庭自制糟货用上这款糟卤汁浸泡的时间可以更短,像荤腥类浸泡也只要半小时。

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