稻谷晒干要将水分控制在15%以下，一般以控制在12%-14%，因为当稻谷水分在15%以下时，稻谷进入休眠状态，呼吸作用几乎停止。稻谷晒干比例多少比较合适？不同季节种植的水稻、不同成熟度收获后稻谷的水分有所不同，一般适期收获的早稻谷水分在28%左右，晚稻水分在24%左右，为了抢插，先收的早稻水分超过30%以上。以收获后稻谷平均水分在24%-28%计算，将水分控制在12%-14%，每百斤稻谷晒干后大概在84-90斤之间。
稻谷的收获时期及不同的晒干方式对稻米食味的的影响占有30%以上，据相关研究表明，稻谷在相同干燥条件下，稻谷含水15%与稻谷含水12%的相比，水分高者香味大、黏度大、硬度小，也就是较高的安全含水率有利于提高稻谷食味品质，因此优质稻，特别是香稻品种，多采用机械烘干，便于控制稻谷水分(控制水分在14%-15%之间)及干燥过程，确保加工的稻米有很好的出米率及食味品质。
水稻收获后的稻谷含水量较高，不宜长时间堆放，以免引起发霉、腐烂等现象，降低稻米的食味值。
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