驴肉以奇香而闻名，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的说法，以此来形容驴肉之美。有的人以为驴肉粗糙不堪，而实际上，驴肉肉质细嫩，远非牛羊肉可比，只是上市量小，因而影响不如牛羊肉大。驴肉不仅营养价值高，还具有补气、补虚功能，是较为理想的健康食品。
驴可谓全身是宝，如驴鞭、驴唇、驴皮、驴肉、驴腰、驴蹄、驴筋、驴肚、驴肠等，均可入菜。人所共知的驴皮熬出的“阿胶”，更是女性补品中的上乘之物。明代伟大的医药学家李时珍，不仅盛赞阿胶为“圣药”，而且特别指出：“其胶以乌驴皮得阿井水煎成乃佳尔。”
据《千金·食治》及《饮膳正要》等典籍记载，驴肉味甘性平，无毒，食之能补血、益气，治劳损、风眩、心烦等症；用驴骨熬汤利消渴。现代医学证明，每百克驴肉含蛋白质18.6克，比牛肉、猪肉都高，且脂肪含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。
驴分为褐、黑、白三色，其中以“黑”色驴肉为最佳。酱驴肉一般精选新鲜优质驴肉，配以多种香料，放进锅里慢火煨成。而不同菜品所选用驴的不同部位，在烹制中完全要靠烹调者对火候的掌握，才能最大限度地保留驴肉的营养价值。俗语说，“要长寿吃驴肉，要健康喝驴汤”。用驴骨、驴皮及多种上等辅料炖制的驴汤，不仅味道极其鲜美，还对改善糖尿病症状有益。
驴肉虽好，但食之也有禁忌，每次食用以不超过50克为宜。平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者应忌食驴肉。
