【2018-06-23 中华医学科普回答】如题，谢邀，要回答这个问题，需要了解为什么马铃薯发芽不能吃，还有哪些蔬菜发芽也不能吃背后的知识。
马铃薯是一种人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒。但是，当它颜色变绿或发 芽的时候，会产生大量毒性很强龙葵素(又叫茄碱)。这种毒素不仅存在于马铃薯的 表层中，而且在在芽、芽眼和芽根及变绿的 地方含量也很高。有时我们在吃马铃薯时舌头上发麻，就是马铃薯含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比马铃薯里高50~60 倍，如果人们吃了含有龙葵素的马铃薯，就会出现中毒的症状:感到咽喉和口内瘙痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后 1~2 小时 自愈;重者会反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难 、瞳孔散大、昏迷、抽搐等症状，严重的还会中毒死亡。
和土豆一样，家中常见的薯类，包括红薯、紫薯、芋头等等，发了芽都不能食用。虽然并不是像土豆一样产生有毒的生物碱，但是很容易因发芽而霉变，从而产生毒副作用。生姜发芽了还是可以吃的，甚至有些地方专门有卖鲜姜芽的。额外的提醒是，如果出现腐烂变质，就会产生毒素如黄樟素。这种东西会使肝细胞坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。另外像花生、板栗等发芽后会产生黄曲霉素，它有剧毒，会致癌，因此也不应该食用。
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