养成5个烹调习惯,相当于“救命”

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    日常烹饪过程中,难免会遇到食物烧糊的情况,网上盛传,“焦了的食物不能吃,会致癌”。真相到底如何呢?

    烧焦的食物中含有多少致癌物?

    对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。

    合适的温度,不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等,还能让纤维软化,抗营养因子减少,氨基酸类呈味物质溶出,让口感更好,也让很多营养素更容易被消化吸收。

    但当食物被加热到太高的温度,其中的维生素以及不饱和脂肪酸等健康成分就会被破坏,还可能生成一些有害物,其中就包括致癌物。

    而且不同温度下,产生的致癌物还不同:

    1、加热到120℃,丙烯酰胺(2A类致癌物)在向你走来

    含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。

    这种反应在烹饪界一直倍受欢迎,因为其可以让食物呈现褐色,同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质,让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品,最主要的就是丙烯酰胺。

    不过,丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用,且一般食源性的丙烯酰胺的量不足为惧,只要不是吃的频率太高,一次不要吃太多,注意和新鲜蔬菜水果一同吃,就是安全的。

    提示:油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话,建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。

    2、加热到200℃,杂环胺(1类致癌物)在向你招手

    高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。

    研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

标签: #烹调 #救命 #养成